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崔忠付:迎接餐饮供应链新时代,冷链宅配成热点

发布时间:2019-11-26 13:09    浏览次数:

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随着消费升级和行业规模化发展,对供应链进行整合,实现生产的工业化、智能化是餐饮企业未来竞争的核心。日前,在餐饮工业化创新发展论坛上,与会嘉宾深入解析餐饮行业竞争环境和发展趋势,就餐饮供应链变革与工业化发展话题进行了广泛交流。

现代供应链是衡量一个国家经济竞争力的重要体现。目前我国供应链发展仍处于起步阶段。根据2016年世界银行发布“全球供应链绩效指标”排名,我国排名在27位,与先进国家有较大差距,与我国位居世界第二大经济体的地位不相匹配。去年国务院办公厅发布《关于积极推进供应链创新与应用的指导意见》,全面部署我国现代供应链的发展工作。

餐饮业四大趋势孕新商机

在十九大的报告中,专门提出在现代供应链领域要培育新的增长点、形成新动能。下一阶段要积极延伸服务链条有效的引领生产模式、适应消费者和客户的个性化、多元化升级需求,推动物流业与上下游企业的战略合作,构建协同共享的物流生态圈。要推动供应链与互联网深化融合,以智能技术倒逼产业链各个环节的协同,打造智能协同的智慧供应链体系。

竞争日趋激烈,行业集中度下降。会上,真功夫集团产品研发总监王凌表示,目前餐饮百强企业中,连锁快餐占比39.9%,居第一位,团餐增长速度很快,百强企业集中度下降,行业竞争日益白热化。

餐饮行业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用,全行业实现平稳健康可持续发展。据统计,2017年我国餐饮收入39,644亿元,同比增长10.7%,高于社会消费品零售额增长0.5个百分点,占GDP4.8%,从2015年到2017年,餐饮行业连续三年保持着两位数的增长态势,按照这样一个发展速度估算,预测在十三五规划即将完成之际,餐饮市场总额将超过五万亿元,这意味着一个庞大的供应链市场,一个巨大的机遇摆在我们眼前。

市场最大的变化是消费者变化。据不完全统计,将近4亿的90后消费者逐渐成为餐饮消费的主力,20—35岁的消费者贡献了市场74%的营业额。如何确定这部分消费者的消费偏好的标签,了解他们的消费习惯,将是餐饮业者面临的挑战。

我国餐饮供应链发展呈现以下特点:

传统餐饮业以人力驱动的生产模式正在向工业化、智能化转变,新零售的兴起也正在逐渐侵蚀传统的餐饮市场。这一点随着阿里巴巴对大润发的收购和盒马鲜生的兴起正在逐步清晰。日本解决家庭供餐的途径就是通过便利店,这一点与目前中国的外卖市场支撑家庭用餐不同,但是随着新零售进军餐饮业,外卖的市场格局将进一步被打破。

一是餐饮消费群体发生结构性变化

供应链变革赢未来

从消费者群体角度来看,随着“80后”“90后”甚至“00后”成为餐饮消费市场的主力,大众消费比例越来越高。年轻消费群体正在逐渐成为消费主要驱动力,他们的特点是不仅仅在食品本身,更追求消费过程中的体验性、享受性、独特性、时尚性。因此与“快”相结合的休闲简餐、轻食发展迅速,在全国餐饮中的比重中已占到16%,大城市更是占到了18%。

餐饮供应链是指产品从田间地头到餐桌的过程,通过对资金流、物流的控制,实现产品从源头到消费者的交互的链式结构。目前,国内多数餐饮企业都是依靠传统的经销商进行服务的,这使很多企业面临产品品类选择、产品标准化困难、食品安全难控、原料成本居高不下等问题。对此,新希望产业基金厚生投资投资总监刘晓东表示,餐饮供应链企业能有效解决餐饮企业的痛点和难点。供应链整合也是餐饮企业未来竞争力提升的利器。

二是餐饮零售化、多业态融合发展

但是据了解,目前国内成规模的餐饮供应链企业很少,10亿级以上的几乎没有。国内也有一些餐饮企业成立了集采的新型组织,目前规模都不大。在美国,Sysco和USFS等前三大餐饮供应链服务商占据全美2200亿美元市场的40%的份额。从2015年餐饮行业供应链就处于行业风口,越来越多的资本进入餐饮供应链系统。国内餐饮供应链系统市场容量庞大,约占整个行业规模的30%-40%。生鲜等上游行业目前比较分散,米面粮油、乳制品饮料等已经很集中了,供应链企业要恰当制定发展战略。

餐饮业态向零售业态的转变,餐饮零售化在用零售思维重塑餐饮。海底捞、井格、重庆德庄等火锅品牌纷纷开始在超市、网上售卖自家的方便火锅,在方便火锅这一新物种受到人们关注的同时,它们所代表的“餐饮+零售”也为人们所津津乐道。盒马鲜生、超级物种、重塑餐饮消费场景,便利店的简餐等,零售餐饮化趋势也愈演愈烈。

工业化发展是加速器

三是互联网赋能餐饮,外卖成为最主要动力

“一是小而美,产业链太长,场地占用大,投资回报低,二是人员多,人均效率低。”谈到激烈竞争下餐饮行业依旧面临行业痛点,通过工业化发展实现标准化生产是解决行业痛点的有效途径,工业化正在成为餐饮发展的加速器。

2017年中国外卖客户端市场规模突破了2000亿元。相比2016年的1660亿元,这一数字有了显著增长。传统的餐饮业从线下到线上已经是不可逆转的大趋势。外卖的顾客不占用餐厅的位置,翻台率趋近于无限大,对于餐厅来说,流水的瓶颈一下子被解放了出来。餐饮外卖颠覆了传统餐饮企业的成本结构,改变了盈利模式,形成了新的生态系统。通过这两年的竞争与合并形成了美团和饿了么两强争霸的局面。

从行业现状看,餐饮加工业人力主导减弱。黄记煌三汁焖锅创始人、黄记煌公司董事长黄耕认为,餐饮生产环节众多,每一个环节都由厨师来主导的话,标准化难度比较大。王凌也认为,未来连锁餐饮一定不是以人力驱动的行业,而是集约生产。

四是食材供应链平台成餐饮升级风口

世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会常务副主席、中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟秘书长温凯,国内贸易工程设计研究院申广辉,也表达了一致的观点:中央厨房的概念早已不仅仅局限于餐饮行业,生鲜加工、主食配送,餐饮食品的加工专业性不断发展。

随着移动互联网技术的发展,上万亿的食材采购市场被推上了风口浪尖,涌现出全国性餐饮食材供应平台,在部分城市精耕细作的区域性豪强,专注优势品类的垂直细分平台;目前物流企业、贸易企业、食材生产企业、餐饮企业、互联网平台纷纷入局餐饮供应链领域。

餐饮业的标准化正在通过产品标准化的核心逐步实现。工业化生产的最大难题是解决产品的标准化,随着企业的自我标准化建设、与第三方合作等形式的探索,产品的标准化不断得到发展。黄记煌三汁焖锅创始人、黄记煌公司董事长黄耕认为,真正的标准化不仅仅是主料、配料,甚至调味料、餐饮食品加工过程,都需要做到标准化,才能真正实现中餐的标准化。

五是团餐市场成为黑马

传统的食品加工和零售企业在向餐饮加工业转型。郑州千味央厨食品股份有限公司副总经理钟辉表示,中央厨房的概念并不是仅仅把餐厅的东西拿来加工,中央厨房达到一定的程度就是工厂的概念。金百万餐饮集团品牌营销中心副总经理裴成辉表示,继外卖风口之后,餐饮业的下一个风口在于工业的制造。

大阳城集团娱乐网2138,在这个高节奏的时代,城市上班族们对团餐的需求也越来越大,根据《2016-2017年度团餐发展报告》显示,2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿,较上年增长21.71%,估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%,根据专家估测,2017年中国团餐市场近万亿,团餐市场已然成为餐饮业的黑马。

谈到中餐工业化未来的发展趋势,王凌认为中央厨房产业的发展与餐饮供应链的发展互相作为,工业化加速供应链行业发展,供应链为工业化提供基础和保障。“未来中央厨房专业分工将更加清晰。比如,日本的餐饮供应商可以实现交钥匙功能。也就是供应链服务商可以在中央厨房下班后配送所有食材,且按照订单放在预定好的位置中。”

我国餐饮企业供应链管理目前的现状:

“规模并不一定能降低成本,单个产品很难支撑中央厨房。只有最大化共享概念,产品研发共享,产品的标准化物流共享,才有可能实现优势共享,实现产能释放。”星巴克中国区供应链总监、中国餐饮供应链管理协会联合创始人胡逢春说。

在连锁餐厅方面

新消费形势下餐饮的功能正在发生变化,零点有数首席服务官、中关村大数据产业联盟副理事长郭昕谈到餐饮业发展时指出,工业化发展将掀起餐饮业革命性变革。

大多集中供应链管理,集中采购统一配送,有些食材在中央厨房中粗加工之后再发到门店。品类较少且标准化程度高的餐厅比如西餐、中式快餐之类的企业大多采用此模式,很多中餐连锁也在做央厨尝试,控制供应链。

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在加盟餐厅方面

敬请咨询:salesexpo@foxmail.com/Mobile:17621958105

每个品牌和区域经营模式各不同,有的品牌有指定采购供应商,有的完全自行采购。很多加盟品牌在三四线城市,受送货时间、城市限制,无法做到突然供货,此外冷链配送也是问题,供应链管理非常薄弱。

在单店方面

各自为政,多数中小型餐厅没有固定的采购人员,食材多是单店老板或厨师长操办,单店采购还会造成食材需求种类多、数量少,成本高、质量不好管理,供应链管理无从谈起。

目前我国餐饮供应链面临许多问题:

餐饮供应链依然处于极其不完善的初级阶段。北美最大的食品供应商Sysco,作为世界500强企业其年营收高达503亿美金。占美国供应链市场份额的18%。而我国在国内市场的领先者年营业额仅为4亿人民币左右,仅占预估市场的0.03%。为什么会相差如此悬殊?当然,我们可以从客观上找出理由,比如西餐与中餐的差异,相对菜系繁杂口味多变的中餐,西餐依据其特性更容易标准化从而为供应链提供了便利条件,中餐的特性为我国的餐饮供应链提出了更高要求。通过对比美国、日本这样发达国家的餐饮供应链情况,发现我们在以下几个方面存在差距。

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